Berinjela recheada de Quinoa

INGREDIENTES:

• 2 berinjelas
• 1 xícara de quinua pré cozida
• 1 tomate picado
• 20g de pimentão amarelo
• 20g de pimentão vermelho
• 20g de pimentão verde
• 20g de cebola
• Orégano
• Salsinha e cebolinha
• ½ limão siciliano
• Sal a gosto
• Manjericão

• Modo de preparo:
Cortar as berinjelas ao meio, retirar o miolo e reservar. Assar a berinjela no forno até ficar macia.
Colocar duas xícaras de água fervente para 1 xícara de quinua, cozinhar por 3 minutos
Em outra panela refogar a cebola picada com os pimentões, o tomate e o miolo da berinjela em cubinhos pequenos.
Desligar o fogo e juntar o refogado na quinua, suco de limão siciliano, sal e manjericão, salsinha e cebolinha picados.
Rechear a berinjela.